4 "verdades" culinarias desmentidas por la ciencia

Medicina, Salud y Alimentos

Por Sophimania Redacción
29 de Mayo de 2017 a las 11:59
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4 "verdades" culinarias desmentidas por la ciencia
Foto: Internet

A continuación vamos a explicar 4 verdades culinarias que a pesar de ser muy conocidas no tienen sustento científico.

No usar aceite de oliva para freír

Se cree que las moléculas grasas de este tipo de aceite se queman a una temperatura más baja que los demás, y entonces producen aldehídos y otros compuestos químicos que pueden ser tóxicos, pero la verdad es que el aceite de oliva es más estable cuando se caliente porque es más rico en ácidos grasos saturados y monoinsaturados.

Una serie de estudios revela que el aceite de oliva se mantienen sin descomponerse a altas temperaturas y producen menos químicos que otros, debido a que la grasa no saturada en el aceite de oliva es más resistente a la oxidación que otros aceites.

Martin Grootveld de la Universidad de Montfort, en Reino Unido, recomienda el aceite de oliva para freír y cocinar, porque "se generan niveles menores de componentes tóxicos y porque los componentes que se forman son menos dañinos para el cuerpo humano".

Cocinar los fideos en una olla grande cuando el agua ya está hirviendo

Existe la creencia de que en un recipiente grande, el agua retorna al punto de hervor más rápidamente y, por otra parte, hay más espacio para que la pasta no se pegue entre sí.

Si bien es cierto que la misma cantidad de pasta bajará más la temperatura en una olla pequeña que en una grande, ambos recipientes recuperarán el punto de hervor en un tiempo similar. Igualmente, si la intención es que los fideos no se peguen, lo que se tiene que hacer es revolver durante el primer minuto de cocción, ya que es durante este tiempo que los gránulos de almidón de la pasta se hinchan y explotan.

Además, según la Sociedad Estadounidense de Química, agregarle aceite para que no se peguen tampoco hace gran diferencia al producto final.

Cocinar la carne a fuego alto para sellarla y que quede jugosa

“Sellar” la carne a fuego máximo para crear una capa protectora que conserve su jugo no es la mejor forma de mantener ni su sabor ni su textura suave. Si se cocinan dos trozos de carne iguales y a uno se le hornea primero y se sella después, y con el otro se hace lo contrario, notaremos que el primero suele ser más jugoso. Esto ocurre porque la temperatura más elevada hace que las fibras de los músculos se contraigan y eliminen más liquido.

Para mantener la carne jugosa, lo mejor es dejar que descanse después de la cocción, ya que a medida que las fibras musculares se enfrían se van ensanchando y así retienen más jugo. Pero el sellado sí ayuda con el sabor, ya que pasa por un proceso en el que los azúcares y aminoácidos reaccionan al calor intenso.

Marinar la carne para darle sabor

Solo la sal, las moléculas de azúcar muy pequeñas y algunos ácidos pueden penetrar la carne. Los condimentos se quedan en la superficie, por lo que no vale la pena dejar la carne macerándose durante horas. Sin embargo, marinar la carne tiene sentido cuando esta es muy dura, porque una mezcla con ácidos ayuda a que la superficie no se descomponga y que madure el resto de la carne, lo que ha vuelve más suave.

FUENTE: BBC

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