Parrilladas, carnes, cerveza... ¿cáncer?

Medicina, Salud y Alimentos

Por Sophimania Redacción
24 de Febrero de 2016 a las 11:20
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Parrilladas, carnes, cerveza... ¿cáncer?

Imagen: Urban360

Quienes disfrutamos de los vegetales sin ser vegetarianos, solemos rendirnos ante las virtudes de una buena parrillada. Siete filetes de pechuga, siete bifes angostos, entrañas, chorizos, morcilla, sal, pimienta, arde el fuego, de lo crudo a lo cocido. Y todo en compañía de tomates, lechuga, ramas de apio, hojas de albaca, rabanitos, ajíes, papas al gusto, berenjenas, pepinillos y chimichurri para potenciar el sabor. La cerveza, música y amigos vienen al gusto.

Sin embargo, lo que pocos saben es que la evidencia científica actual no solo nos dice que el consumo excesivo de carne es cancerígeno, sino también que el proceso de cocinar carne sobre la brasa aumenta la producción de sustancias dañinas vinculadas al riesgo de contraer cáncer de colón. Pero antes de deshacerte de tu parrilla y amigos, presta atención a la información disponible, a la data dura y a las recomendaciones.

El detalle de los resultados ha sido publicado en el 2015 por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIS), el órgano de la Organización Mundial de la Salud (OMS), especializado en cáncer. Y en el siguiente artículo Sophimanía te explica lo que tienes que saber sobre la relación entre las parrillas y el consumo de carnes, así como algunas recomendaciones sobre el tema.

 https://farm8.staticflickr.com/7507/15454229494_519acc9051.jpgImagen: Blogichef

¿Qué dice la OMS? Primero, sobre la carne

Tras una investigación rigurosa, un Grupo de Trabajo de 22 expertos de 10 países, convocados por el Programa de Monografías del CIIC, clasificó el consumo de carne roja y carne procesada como agentes cancerígenos para los humanos.

La clasificación de los agentes cancerígenos en la OMS la realiza la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC, en inglés). Los resultados oficiales constan en el Volumen 114 de la IARC Monographs de la OMS bajo el nombre Read Meat and Processed Meat, y un resumen de los resultados puede verse online en The Lancet Oncology.

En una escala que va del 1 al 4, el consumo de carne roja ha sido clasificado como probablemente cancerígena para los humanos (Grupo 2A), “basado en evidencia limitada de que el consumo de carne roja causa cáncer en humanos y fuerte evidencia mecanicista apoyando un efecto carcinógeno”. Mientras que la carne procesada ha sido clasificada como cancerígena (Grupo 1), “basada en evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal”.

Sobre este punto, el Dr. Paul Pilco, especialista de Oncosalud sostiene que “el consumo de carnes rojas está relacionado principalmente con las neoplasias colorrectales y también, aunque indirectamente, con el cáncer de páncreas, estómago, mama y próstata”.

¿Y qué hay sobre el modo de cocinar la carne?

El método de cocción también importa. En las Preguntas y Respuestas sobre las monografías de la IARC relacionadas al nivel de carcinogenicidad del consumo de carne se alerta sobre los riesgos de cocinar las carnes en parrilladas y sartenes. Lo cual está relacionado, por contacto al calor, a la producción de ciertos tipos de químicos cancerígenos, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y las aminas heterocíclicas (AH).

“La forma de preparar las carnes a la parrilla puede generar cambios bioquímicos y producir los hidrocarburos aromáticos así como las aminas heterocíclicas y estas generan un cambio en el ADN de las células digestivas”, explica Pilco, médico oncólogo.

Sin embargo, hay quienes sostiene que maridar con cerveza la carne a la parrilla reduce riesgos de cáncer. ¿Cuán cierto es esto según la ciencia?

https://img.grouponcdn.com/deal/qftSFyPAkEbVMuXDaS8F67/179253661-1000x600/v1/c700x420.jpgImagen: Groupon

Entre la cerveza y la carne

Tal como difundió Sophimanía en abril de 2014, una investigación publicada en Journal of Agricultural and Food Chemestry ha encontrado que marinar con cerveza la carne puede reducir los agentes cancerígenos de la carne a la parrilla.

El proceso de cocinar carne sobre brasa aumenta la producción de sustancias químicas potencialmente dañinas, como los llamados hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y las aminas heterocíclicas (AH), las cuales son moléculas peligrosas que se encuentran en sustancias como el petróleo y el carbón, y que dañan el ADN y aumentan el riesgo potencial de contraer cáncer.


http://cervezafrontera.com.mx/img/pictures/slide-2.jpgImagen: Cervezafrontera

La científica Isabel Ferreira Ferreira y otros especialista de la Universidad de Porto en Portugal maceraron con cerveza durante 4 horas algunos trozos de carne de cerdo y luego los pusieron a la parrilla.

Tras comparar los resultados de asar estas piezas de carne con un trozo sin marinar, los investigadores descubrieron que la cerveza negra reducía las moléculas cancerígenas un 53%, la cerveza sin alcohol un 25% y la cerveza Pilsner un 13%. “Para aquellos que no quieren renunciar a sus carnes a la brasa, sumergirlas en cerveza podría ser una estrategia de mitigación”, agrego la Dra. Isabel Ferreira.

Según las investigaciones, la acumulación de HAP en carnes a la brasa es causada por tres posibles fuentes: descomposición termoquímica de la materia orgánica en la carne; contaminación de la superficie de los alimentos por el humo generado por las brasas; y, el contacto de la grasa directamente con las brasas.

Los investigadores expresaron que a pesar de que aún no saben la razón exacta por la que la cerveza tiene un efecto limitante de la formación de HAP, es posible que los compuestos antioxidantes de esta bebida actúen como inhibidores de las vías de reacción de radicales libres que crean el compuesto. En todo caso, nunca se puede ser demasiado cuidadoso en estos tiempos de cáncer, en especial si no solemos cuidar otros factores de riesgo y más aún si genéticamente se tiene alguna predisposición. Por eso les de dejamos recomendaciones para todos los casos: para la prevención general contra el cáncer y para que puedas seguir disfrutando de tus parrilladas sin culpa.

Recomendaciones (Dr. Paul Pilco, Oncosalud)

- El consumo de carnes rojas debe ser moderado, complementado con verduras.

- Realizar ejercicio físico rutinariamente contribuye a disminuir el riesgo de cáncer.

- Consumir diariamente frutas y verduras, y evitar el consumo de tabaco y moderar la ingesta de alcohol reduce los riesgos de contraer cáncer.

Recomendaciones con relación a las parrillas

- Limitar el grosor de la carne para que esté expuesta menos tiempo sobre la parrilla.

- Reducir la intensidad del fuego y evitar las llamaradas.

- Descartar la grasa de la carne pues estas se encienden con el fuego y allí se puede depositar los agentes cancerígenos.

- No cocinar hasta chamuscar o quemar porque en esas partes se concentran los agentes cancerígenos.

- Limpiar bien la parrilla para que en futuras parrilladas no se transmitan los agentes cancerígenos.

- Acompañar muchas verduras con la parrilla, sobre todo al vapor, para que se neutralice la toxicidad de las HAP. También se puede preparar el cuerpo comiendo verduras uno o dos días antes.


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