¿Por qué contar las calorías no nos sirve para bajar de peso?

Medicina, Salud y Alimentos

Por Sophimania Redacción
1 de Febrero de 2016 a las 11:24
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¿Por qué contar las calorías no nos sirve para bajar de peso?

Más de dos tercios de los adultos estadounidenses tienen sobrepeso o son obesos y las dietas fracasan. La raíz del problema de las dietas es el conteo de calorías. En teoría, "para perder peso, usted debe quemar más calorías de las que consume", según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades.

Suena fácil. En todo caso solo debemos leer las etiquetas de los alimentos y hacer una operación matemática simple para controlar la ingesta calórica. Sin embargo, los científicos están encontrando que muchos productos no colocan bien los marcadores calóricos en sus envases, lo que podría perjudicar el conteo de calorías y la cantidad de ejercicios que creemos será necesario para quemarlas.  

Pero, ¿cómo se calculan las calorías? A principios de la década de 1780, Antoine Lavoisier desarrolló un envase de metal con una de sus paredes cubierta de hielo. En este recipiente podía entrar un conejillo de indias (para nosotros, un cuy). Lavoiser quería estimar qué cantidad de energía (calorías) era necesaria para derretir el hielo, con base en el calor del animal. Midió la velocidad de derretimiento mediante el goteo de agua desde el envase.  

Hasta hace poco, los científicos utilizaban una versión de este experimento para estimar la energía utilizada por los seres humanos: una pequeña habitación en la que una persona puede dormir, comer, excretar, y caminar en una caminadora, mientras que las paredes tenían sensores de temperatura que permitían medir el calor desprendido y por lo tanto las calorías quemadas.

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                                                                    Crédito: Ernesto Andrade

Por definición, una caloría equivalente a 1 kcal, el calor necesario para elevar la temperatura de un kilogramo de agua en un grado centígrado. Hoy en día, los calorímetros han sido sustituidos por sensores de consumo de oxígeno y dióxido de carbono midiendo las exhalaciones. Los científicos saben cuánta energía se utiliza en los procesos metabólicos que crean el dióxido de carbono que exhalamos. Por otro lado, la medición de las calorías en la comida en sí se basa en otra modificación del dispositivo de Lavoisier.

Los seres humanos no somos bombas de extracción de calorías. Wilbur Atwater, un científico del Departamento de Agricultura, comenzó midiendo las calorías contenidas en más de 4.000 alimentos. Luego se les dio esos alimentos a los voluntarios y se recogieron sus heces, que se incineraron en calorímetro de bomba. Estas cifras siguen siendo la base para los estándares de hoy. Los números en los paquetes de los alimentos que compramos se basan en este método, pero esta precisión es ilusoria.

Dependiendo del método de medición de calorías que una empresa elige, una porción de espagueti puede contener de 200 a 210 calorías. Estas incertidumbres pueden sumar. También está el tema de la porción. Después de visitar más de 40 cadenas de restaurantes de Estados Unidos, , Susan Roberts del centro de investigación de nutrición de la Universidad de Tufts y sus colegas descubrieron que un plato que parece contener 500 calorías podrían contener 800 en realidad. La diferencia podría haber sido causado, dice Roberts, por el exceso de papas fritas o salsas. Esto hace casi imposible para una persona a dieta contar las calorías.

Incluso si la cuenta de calorías fuera exacta, hay que lidiar con las variaciones significativas entre el total de calorías en la comida y la cantidad que extrae nuestros cuerpos. Estas variaciones, que los científicos han comenzado recientemente a entender, van más allá de las imprecisiones en los números en la parte posterior de los envases de alimentos. De hecho, una nueva investigación pone en duda la validez de la creencia fundamental de nutrición de que una caloría es una caloría.

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                                                                      Crédito: Stephen Hynds

David Baer, fisiólogo del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y sus colegas encontraron que nuestros cuerpos a veces extraen menos calorías que el número que aparece en la etiqueta. Los participantes en sus estudios absorbieron alrededor de un tercio menos de calorías que los valores que sugieren las etiquetas de las nueces. Esta es una buena noticia para alguien que cuenta calorías y que gusta de picar almendras o nueces entre comida y comida. La diferencia, Baer sospecha, se debe a la estructura particular de los alimentos: "todos los nutrientes en las nueces están dentro de esta pared celular vegetal". Mientras esos muros no se destruyan por completo (al procesarlos o masticarlos), las calorías permanecen fuera de los límites para el cuerpo, y por lo tanto se excretan en lugar de ser absorbidas.

Richard Wrangham y sus colegas (a principios de 1970) demostraron en estudios con chimpancés, que la cocina desata estructuras microscópicas que pueden alterar la energía en los alimentos, reduciendo el trabajo nuestro intestino: lo contrario de lo tendría que hacer para quemar calorías. Wrangham encontró que los ratones alimentados con maní crudo, por ejemplo, perdieron significativamente más peso que los ratones alimentados con comida procesada. El mismo efecto es válido para la carne: hay muchas más calorías en una hamburguesa que en carne a la parrilla a medio cocer. Los diferentes métodos de cocción son importantes.

El procesamiento industrial de alimentos, que somete a los alimentos a muy altas temperaturas y presiones, podría estar liberando aún más calorías. También está el problema de que no hay dos personas iguales. Las diferencias en la altura, la grasa corporal, el tamaño del hígado, los niveles de cortisol, la hormona del estrés, e incluso la microbiota pueden influir en la energía necesaria para mantener las funciones básicas del cuerpo.

Todos estos factores introducen un preocupante gran margen de error para una persona que está tratando de bajar de peso. Las discrepancias entre el número de la etiqueta y las calorías que están realmente disponibles en nuestros alimentos, junto con las variaciones individuales en la forma en que metabolizamos que los alimentos, pueden agregar hasta 200 calorías a las recomendaciones de los nutricionistas. Una opción es centrarse en algo más que la ingesta de calorías: centrarse en la saciedad

Una opción es centrarse en algo más que la ingesta de energía. Al igual que la sensación de saciedad, por ejemplo.  300 calorías de un pastel de queso puede ser una porción muy pequeña que nos va a dejar poco satisfechos, explica Susan Roberts. Pero si comes 300 calorías de una ensalada de pollo con frutos secos, puede que te sientas más saciado. Como resultado de su investigación, Roberts ha creado un plan de pérdida de peso que se centra en la saciedad en vez de la cantidad de calorías.

En un estudio, Roberts y sus colegas encontraron que las personas perdieron tres veces más peso siguiendo su plan de saciedad en comparación con una dieta basada en el conteo de calorías tradicional. El nutricionista de Harvard David Ludwig, que también propone la evaluación de los alimentos sobre la base de la saciedad en vez de calorías, ha demostrado que los adolescentes que toman avena instantánea en el desayuno consumen 650 calorías más en el almuerzo que sus pares que recibieron el mismo número de calorías en el desayuno en forma de una tortilla y fruta.

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                                                                                       BBC

Los consumidores individuales podrían empezar a utilizar estas ideas ahora. Pero convencer a la industria alimentaria y sus organismos de control, como la FDA, de adoptar un nuevo sistema de etiquetado basado en una de estas medidas alternativas es mucho más que un desafío.

Sin embargo, otro enfoque podría finalmente resultar aún más útil: la nutrición personalizada. Desde el año 2005, David Wishart de la Universidad de Alberta ha estado catalogando los cientos de miles de compuestos químicos en nuestros cuerpos, que constituyen lo que se conoce como el metaboloma humano. En la actualidad hay 42.000 productos químicos en su lista, y muchos de ellos ayudan a digerir los alimentos que comemos.

Esto, en combinación con la individualidad del microbioma del intestino, podría conducir al desarrollo de recomendaciones dietéticas personalizadas. Wishart imagina un futuro en el que se pueda usar el celular, tomar la foto de un plato y recibir un veredicto sobre la forma en que los alimentos nos afectarán de forma personalizada, así como la cantidad de calorías que vamos a consumir.

 

Artículo originalmente publicado en Mosaic, por Cynthia Graber and Nicola Twilley of Gastropod investigate.

 

 

FUENTE: BBC


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